El pasado sábado 11 de diciembre dentro del programa Trotamundos de Radio Estel, fuimos entrevistados.

Programa presentado por Miguel Mercadal , donde su  temática principal es la gastronomía, con una visión diferente a la de otros programas gastronómicos.

Estuvimos conversando sobre la empresa pero sobre todo sobre la trufa.  Nos gusto mucho como Miguel enfocó la entrevista.

Aunque la entrevista está íntegramente en catalán se entiende perfectamente.
Clik en el Play para escucharla.

Alberto Gracia

¿Cómo fue y por qué decidiste dedicarte a la truficultura?

Todo comenzó con una conversación mantenida con un compañero de la universidad, el cual, vecino de pueblo, me hizo ver que la tierra donde vivimos es muy buena para el cultivo de la trufa, y que no era requisito imprescindible ser truficultor o tener experiencia en truficultura dentro de la familia, para poner en marcha esta actividad. 

¿Cuáles han sido tus principales dificultades hasta el momento?
La plantación que trabajo es muy joven (3 años), y las labores que llevo a cabo son de gradeo de la finca y escardas manuales para la eliminación de malas hierbas, competidor del buen desarrollo de la planta micorrizada.

 Dicen que el mundo de los truficultores es muy cerrado, y que la información sobre cómo cultivar no fluye, que nadie quiere explicar cómo se deben hacer las cosas para tener éxito. ¿Es realmente así?

 Esa afirmación es una realidad a medias, desde hace ya algunos años la información ha ido en aumento y cada día se saben más cosas sobre su cultivo para tener éxito.

 Los viveristas de planta micorrizada con trufa, son los principales interesados en que las plantaciones funcionen y tengan éxito, eso explícitamente les genera más negocio, con lo que dan toda clase de explicaciones y realizan jornadas de puertas abiertas enseñando sus viveros y sus explotaciones. En estas jornadas se puede preguntar por todas las dudas que una tenga.

 La trufa negra fresca es un producto con un alto valor económico, ¿son las trufas un buen negocio? ¿Se puede vivir de la truficultura?

 La respuesta es afirmativa en todo su concepto, pero siempre hay un pero, para poder vivir de la truficultura hay que tener una buena cosecha de trufas y esto es algo muy difícil, ya que este producto está unido a la climatología, con lo que los años son muy cambiantes en cuanto a la producción y es muy difícil tener una regularidad.

Lo recomendable es tener otra actividad completaría.

Entonces, ¿Crees que la trufa tiene futuro?

La trufa, sobre todo en los territorios donde la aptitud del terreno y la climatología son buenos es una buena apuesta de futuro.

Quiero destacar que es un cultivo a largo plazo, y que hay que tener ilusión como base y luego años de trabajo y paciencia para recoger los frutos.

¿Cuál crees que es el aspecto más importante para el cultivo de la trufa? (el suelo, la planta, el clima, el riego,…..)

Hay dos factores muy importantes, el primero y sin ese no hay que seguir con el proyecto, es el terreno, este tiene que tener unas condiciones edafológicas optimas y estar a una altitud también optima, el segundo factor es la planta micorrizada, esta tiene proceder de un vivero con todas las certificaciones y garantías. Mi consejo es hacer un contraanálisis a las plantas que se quieren comprar por un laboratorio externo, que corrobore los datos que te proporcionan de la planta

¿Qué consejo le darías  a una persona que quiera dedicarse a la truficultura?

Que empezara haciéndose socio de la Asociación de Truficultores que tenga más cerca de su casa, que lea libros de truficultura, que investigue por internet y que pregunte mucho a las personas que trabajan en este sector.

También le remarcaría que a pesar de todo lo que aprenda o le expliquen, el futuro truficultor tiene que sacar sus propias conclusiones y realizar las labores que crea son más óptimas.

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Su magnífica situación, a tan solo 25 Km. de la estación de esquí de Valdelinares  y a 14 de  Dinópolis  hace que sean muchos los que no dejen escapar la oportunidad de acercare a probar sus magníficos manjares.

Su gerente Jorge Alcón nos concede una entrevista:

El nombre de vuestro hotel-restaurante es realmente particular, ¿a qué se debe y cuales son sus inicios?

Tanto el nombre del hotel La Trufa Negra como el de nuestro restaurante Melanosporum, nacen de la pasión que sienten los propietarios del establecimiento por este preciado manjar. De hecho tenemos una plantación de carrasca trufera de más de 50 hectáreas de terreno en donde realizamos unas jornadas de recolección de Trufa con perro seguidas de una comida campestre.
Por eso el nombre de nuestro establecimiento es un homenaje a este fruto de la tierra.
No olvidemos que la Comarca Gúdar- Javalambre es una de las mayores zonas de explotación trufera de todo el país. Tuber Melanosporum es la traducción al latín de La Trufa Negra.

Cada vez más la gente que se va acercando a este manjar. Para todos aquellos que quisieran probarla por primera vez, ¿Qué plato recomendáis de vuestra extensa carta?

La mejor manera de degustar la trufa negra es probando cualquiera de los 2 menús degustación de Trufa que tenemos actualmente en nuestro restaurante, en uno de ellos especialmente todos los platos llevan trufa.

Así mismo de nuestra carta podemos recomendar el Carpaccio de Trufa de 10 o 20 gramos. y los Fideos Fritos con Setas y Trufa.

¿Algún plato “estrella”?

Los ya mencionados Fideos Fritos con Setas y Trufa como entrante.
Cochinillo confitado con Tatín de Mango y Manzana ácida de plato principal y como postre uno de los que más éxito tiene entre nuestra clientela es el Pastel Caliente de Chocolate con Corazón de Trufa.

Hacia dónde os inclináis, ¿cocina tradicional o de diseño?, ¿Estáis
receptivos a las nuevas tendencias culinarias?

Nuestra cocina está basada en platos tradicionales con unas técnicas de elaboración más creativas, intentamos hacer un gran esfuerzo en el diseño y producción de nuestros platos.

Alberto Vicente nuestro joven Jefe de Cocina está constantemente informándose sobre las nuevas tendencias del sector a través de diversos foros y canales.

Ahora que se acerca San Valentín vais a sorprender a vuestros clientes con un magnífico menú donde la reina una vez más será la trufa. ¿Que podríais destacarnos de este menú?

Para estas fechas señaladas hemos creado una oferta especial de San Valentín.

Está oferta, además del alojamiento, el spa y detalles como cava, bombones y una rosa en la habitación, hemos apostado por la creación de unos menús realmente interesante donde destacamos los siguientes platos.

Sopa de Trufa con Huevo de Codorniz
Lomo de Cordero cocido a baja temperatura
Crujiente de Chocolate, tarta de queso y helado de chocolate.

En Enero de 2009 recibisteis la “T de Calidad” que otorga la Dirección Provincial de Teruel
¿Que supuso esto para vosotros?

Para todo el equipo del hotel supuso un reconocimiento a nuestro buen hacer así como un compromiso de seguir haciendo las cosas lo mejor posible, gracias a una serie de protocolos estandarizados y buscando siempre la máxima calidad.

LA TRUFA NEGRA
Avenida Ibañez Martín, 8-10. MORA DE RUBIELOS 44400 – Teruel
Teléfono: 902 10 55 03 | 978 80 71 44

Jorge Alcón