La trufa negra
tuber melanosporum

La Trufa de invierno

La trufa negra es el cuerpo fructífero del hongo Tuber melanosporum o trufa de perigord que vive en terrenos calizos asociado a las raíces de determinados árboles mediante micorrizas.

El hongo y la planta (normalmente encinas, robles, avellanos y coscojos) viven en simbiosis de manera que el hongo aumenta el poder de absorción de agua y nutrientes del suelo mientras que la planta corresponde con el aporte de azúcares sintetizados para el hongo.

El aspecto externo de la tuber melanosporum no es muy llamativo, más bien al contrario. Es de color negro y más bien amorfo. Su tacto es rugoso debido a la textura del peridio, y su tamaño puede variar de entre 3 y 7 cm, llegando a pesar de 20 a 200 g. Desprende un olor penetrante y muy intenso, que determinados autores asocian el olor de las feromonas del jabalí, y de ahí que en el monte la trufa sea uno de los mayores reclamos para estos animales.

Por dentro, el color de la gleba o “carne” de la trufa es negro violáceo, donde se observan venas blanquecinas, cuando ha llegado a su completa madurez que llega en invierno.

La trufa negra tuber melanosporum se encuentra en la naturaleza de manera silvestre, aunque muy dispersa por diferentes montes de la geografía española, principalmente localizados en su mitad Este .
La presencia de una trufera se hace evidente en el campo porque alrededor del árbol a cuyas raíces se encuentra asociado el hongo aparece un “quemado”, “pelado” o zona desprovista de vegetación. Esto es debido a que la Tuber melanosporum desprende algunas sustancias alelopáticas (tóxicas para la mayoría de las plantas) que inhibe el crecimiento de hierba cerca del árbol eliminando así la competencia por los nutrientes y el agua del suelo.

Dada la creciente demanda de trufa negra y su baja producción silvestre, en las últimas décadas se ha generalizado su “cultivo” mediante la plantación de encinas micorrizadas con el hongo.

Estas plantaciones empiezan a ser productivas después de unos 8 años de su puesta en marcha, y no todas acaban funcionando. Sin embargo, gracias a estas plantaciones hoy en día existe un mercado de trufa negra en el mundo, y alrededor de un 90% de la trufa negra que se consume proviene de los cultivos.

Cabe decir que no se observan diferencias de calidad (aroma, color, sabor) entre las trufas silvestres que se recogen el monte y las que provienen de plantaciones.