trufas salvajes, trufas silvestres

La trufa negra (Tuber melanosporum) se “cultiva” desde hace muchos años, más o menos desde que este producto es muy apreciado en la cocina. Pero además de ser “cultivada”, la trufa vive, crece y fructifica de manera natural desde siempre.

La trufa que se encuentra de manera espontánea en el monte es exactamente igual a la que se puede cultivar, o dicho de otra manera, no hay evidencias organolépticas (sabor, aroma, tacto, color) diferentes a la que procede de cultivo. Así que no hay unas trufas mejores que otras en función de su procedencia.

Algunos ayuntamientos, como el de Àger en Lérida, subhastan periódicamente el aprovechamiento de la trufa “silvestre” o “salvaje”, por lo que podemos participar con una oferta y quedarnos la explotación de ese año por el precio que se fije en la subhasta.

Eso sí, hay que ser buen conocedor de la trufa negra para no recolectar terfezias ni otras especies del género Tuber, que a simple vista pueden ser parecidas.

Si lo que queremos es consumir la trufa negra, en principio es indiferente si la trufa procede de una plantación o bien ha sido recogida en el monte, porque el sabor y el aroma son el mismo.

trufa con registro sanitario

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Todo producto que sale del campo debe someterse a unos controles administrativos para garantizar su calidad y las condiciones higiénico-sanitarias del punto de venta protegiendo de esta manera al consumidor.

El “Registro Sanitario” es precisamente esa garantía, y también los comercializadores de trufa negra deben disponer de él para acreditar una correcta manipulación del producto, dejando constancia clara en la etiqueta del envase del producto.

La trufa negra que comercializa mundotrufa dispone de Registro Sanitario con el número 21.20572/TE CEE, cumpliendo así la normativa vigente.

¿cómo encontrar trufa negra?

Lo primero que hay que saber es que aunque no lo parezca, el monte tiene propietario, ya sea público o privado. Si disponemos de la autorización correspondiente, podemos aventurarnos a “cazar trufa”, es decir, salir a buscarla.

Para ello tendremos que esperar a que sea invierno, y tener un perro entrenado en buscar trufa. Para entrenar al perro tendremos que haber “jugado” mucho con él y tendrá que reconocer el olor de la trufa (para lo que es necesaria trufa negra fresca, no vale ni congelada ni mucho menos en conserva).

La trufa, al encontrarse bajo tierra, no se puede localizar a simple vista, y necesitamos del olfato de nuestro buen amigo para que “marque” la posción de la trufa y la desentierre ligeramente. Después, con un “puñal trufero” se acabará de desenterrar con mucho cuidado para no estropear la trufera y que el año siguiente vuelva a producir.

¿Qué es la trufa negra?

Quizás hayas oido hablar de la trufa negra alguna vez en algún programa de televisión o en alguna revista de cocina, y si es la primera vez que te acercas a este producto seguramente te harás esta pregunta, ¿qué es la trufa negra?

Pues bien, la trufa negra es el cuerpo fructífero del hongo Tuber melanosporum Vitt. O sea, el “fruto” de este hongo. A diferencia de otros hongos, el fruto de éste es hipogeo (subterráneo) por lo que no se puede localizar a simple vista como si fuera un robellón o cualquier otra seta (que son los frutos de otros hongos).

El hongo Tuber melanosporum produce la trufa negra en invierno, de ahí que también a este “fruto” se le llame  trufa de invierno (en Francia recibe el nombre de trufa del Périgord). Por eso solo podremos degustar trufa negra entre los meses de diciembre y mediados de marzo aproximadamente.

También es posible que te surja la típica pregunta, ¿a qué sabe la trufa negra? Pues eso ya es mucho más difícil de explicar, porque es un sabor y aroma muy especial que no se parece a casi ningún producto culinario conocido. Así que si quieres saber a qué sabe una trufa…. ¡tendrás que probarla!

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